手巻きしめ鯖

鯖の小骨は、合わせ酢に漬け込んでから抜くと、身が崩れにくいでしょう。指の腹で骨を確認しながら抜きましょう。

材料（４人分）

鯖……半身（300～350g）

合わせ酢

酢……150cc

  みりん……50cc

  砂糖……大さじ1.5

酢飯

米……２合

昆布……3×3センチ

すし酢

酢……100cc

    砂糖……大さじ４

塩……小さじ２

おろししょうが……大さじ１

白ごま……適量

しょうがの甘酢漬け……適量

焼きのり……適宜

１　しめ鯖をつくる。鯖は、お吸い物よりやや濃いくらいの塩水に30分漬けておく。

２　鯖の水気をペーパーで拭き取り、合わせ酢に６時間漬ける。

３　合わせ酢から引き上げた鯖は、小骨を抜き取り、薄皮を頭からはがし、薄切りにする。

４　酢飯をつくる。ごはんは昆布を加えて炊き、炊き上がったらごはんが熱いうちに飯台にあける。すし酢をまわし入れ、うちわであおぎながら、ごはん粒をつぶさないようしゃもじで返しながら艶をだす。

５　のりに酢飯をしめ鯖をのせ、好みでおろししょうが、白ごま、しょうがの甘酢漬けを添えていただく。